Диабет и пищевые продукты: Овощи

Оценить
(0 голоса)
Для каждого из овощей характерен свой витаминный состав.

Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста богата витамином U. Чемпион по содержанию витамина С среди овощей — красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста (свежая и квашеная) и зеленый лук.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижают содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.


Малая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важно получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом.
Сравним калорийность (в килокалориях) 100 г некоторых продуктов: огурцы — 14, белокочанная капуста — 27, салат — 14, цветная капуста — 30, баклажаны — 24, кабачки — 23, томаты — 23, тыква — 29; а вот калорийность того же количества жиров: сливочное крестьянское масло — 661, топленое масло — 887, сыр — 350—380, свиной шпик — 841 и т. д. Комментарии, как говорится, излишни.
Именно благодаря своей малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей, страдающих от избыточной массы тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи — важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.


Их включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработки желательно получить от лечащего врача. Дадим лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и других биологически активных веществ, в частности фитонцидов.
Лучше всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их приготовлением.

Свеклу, морковь, картофель для
салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.
Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.
Картофель по праву называют вторым хлебом: он, подобно хлебу, не приедается. Картофель характеризуется не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника.

В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Утрачивается витамин Сив процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Высокое содержание солей калия в картофеле объясняет полезность включения его в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками. Поскольку калорийность картофеля значительна (превышает в 2—3 раза калорийность многих других овощей), тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами.

Они очень цолезны. В томатах имеются каротин т, провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор, железо, есть органические кислоты, клетчатка.
В настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.


Огурцы состоят на 95% из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. А это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, B1 В2). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
Морковь (особенно ярко окрашенные корнеплоды) содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом.

Кроме каротина, в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.
Богата морковь солями калия, поэтому свежие корнеплоды, блюда из них, морковный сок настоятельно рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострения некоторых заболеваний (гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода.


Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), минеральных солей (калия, магния), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста — существенный источник витамина С. В 100 г летом и осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее — свежую и тушеную — в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах.

Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ, в том числе витамина U, позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к метеоризму: она усиливает вздутие живота.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Поэтому издавна считают, что лук полезен от «семи недугов». Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, в кишечнике.
Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка и кишечника.


В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус. Есть в нем и витамины: С, В; (рибофлавин), РР (ниацин). Из минеральных веществ в репчатом луке имеются калий, фосфор, кальций, железо.
Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Репчатый лук широко используют для приготовления салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят вкусный суп.
Ткква в отличие от своих ближайших родственников — арбуза и дыни — пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как она полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из нее можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной, рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы. Для этого достаточно мякоть натереть на терке, а затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5%), витамины B1 В2, С, каротин в большом количестве, соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.


Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3%), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион больных,
страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Перец сладкий болгарский превосходит почти все овощи по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). В красном зрелом перце витамина С содержится в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40—50 г сырого сладкого перца обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины B1 В2, Е, PP. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) как источник многих витаминов полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью.

При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Дыня содержит много полезных веществ. Среди них — легкоусвояемые углеводы (сахара), витамин С, каротин, из минеральных веществ Щ железо. В дыне, как и в арбузе, много воды. Содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15%. Дыню рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает сердечнососудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Ее употребляют как в свежем, так и в вяленом виде. Из дыни можно варить вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам — маринованная дыня. Ее приготовляют так: кусочки дыни, очищенные от кожуры, помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и пастеризуют.


Арбуз содержит значительное количество воды (до 90%) и обладает приятным сладким вкусом, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых фруктозы и глюкозы (до 13%). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, Вр В2, РР, каротин, из минеральных веществ — калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз вообще очень полезен, а при некоторых заболеваниях оказывает и целебное действие. Он обладает выраженными мочегонными свойствами, но при этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют его при различных почечных заболеваниях.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он также при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.

Что такое диета ?
Витамины и минеральные вещества: Витамин U
Витамины и минеральные вещества: Витамин B
Состав пищи: Витамины и минеральные вещества
При избыточной массе тела

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Вход